San Lazzaro

Elogio dell’aglio: da “teriaca dei villani” a ingrediente fondamentale del “sapor rusticorum” antenato medioevale della “bagna càoda” astigiana.

Nel Medioevo l’aglio era considerato un ortaggio dalle virtù stimolanti, digestive ed antisettiche, che lo rendevano utilizzabile non tanto e non solo come pianta alimentare ma anche come medicamento.  Il Guainerio, medico chierese del XV secolo, lo definiva la “teriaca dei villani”, cioè il sostituto povero di quel medicamento galenico, la teriaca appunto, che per tutto il Medioevo fu considerato rimedio miracoloso contro ogni malattia. L’aglio era anche considerato “pianta della virilità” ed era impiegato in talune pratiche superstiziose quale antidoto contro ogni sorta di maleficio e stregoneria. Questo prezioso ortaggio era però soprattutto apprezzato nell’alimentazione e compariva tanto sulle tavole dei ricchi quanto su quelle dei poveri, in queste ultime con maggior frequenza rispetto a tutti gli altri prodotti dell’orto. Così lo si trova spesso menzionato sia nei rendiconti dei castellani sabaudi sia nelle ricette della cucina povera, probabilmente come sostituto delle spezie, più pregiate e costose. Per questa sua versatilità alcuni statuti piemontesi del secolo XIV esplicitamente imponevano ad ogni contadino di porre a dimora annualmente nell’orto una certa quantità di pianticelle di aglio: è infatti attestata la disposizione in base alla quale “per totum mensem marcii” gli ortolani sono tenuti a piantare almeno tre “cobias alei, et plures, si placuerit”.
L’aglio, confezionato in catene, era dunque componente base della cucina pedemontana, che risentiva sotto questo aspetto dell’influenza della vicina cucina provenzale. Tra le ricette di salse che lo contengono e che venivano usate per insaporire carni, intingere pane o verdure sono particolarmente diffuse l’ “anchouiado” con acciughe sotto sale e olio, il “sapor rusticorum”, una salsa densa e cremosa aromatizzata dalla forte presenza dell’aglio cotto, e la semplice “alliata”.
Sulla base di queste informazioni, il Borgo San Lazzaro propone l’ipotesi che da Asti si sia irradiata la combinazione di ingredienti in cui identificare gli antenati della salsa calda piemontese per eccellenza, detta poi “bagna”: non solo è attestata la coltivazione dell’aglio, ma negli Statuta Revarum Civitatis Ast sono regolati sia il commercio di acciughe sotto sale sia il pedaggio imposto per ciascun barile; un altro ingrediente fondamentale, infine, l’olio d’oliva, veniva prodotto localmente e parzialmente importato. 
Il Borgo San Lazzaro intende rievocare sfarzosi banchetti e momenti di vivace convivialità popolana ‘profumati di aglio’, insieme ai numerosi impieghi del prezioso ortaggio.